메추리알장조림의 기본 배합은 깐 메추리알 500그램에 물 200밀리리터, 진간장 8큰술, 올리고당 6큰술, 굴소스 1큰술이에요. 원문은 센 불로 끓인 뒤 중약불에서 20분 졸이는 방법을 소개해요.
시판 깐 메추리알은 포장 용액을 버린 뒤 흐르는 찬물에 3회 이상 헹궈요. 원문에서는 충진수 특유의 시큼한 냄새를 줄이기 위한 손질로 안내해요. 충분히 헹구고 물기를 털면 따로 데치지 않고 양념에 넣어도 된다고 설명해요.
체에 밭쳐 물기를 뺀 메추리알은 기름을 살짝 두른 프라이팬에서 1~2분 정도 노릇하게 굴려요. 원문은 이 과정이 조리 중 표면이 터지는 것을 줄이고 양념이 겉돌지 않도록 돕는다고 설명해요.
손질한 메추리알에 기본 배합의 물과 양념을 넣고 끓여요. 굴소스는 별도로 우린 육수 없이 감칠맛을 더하는 재료예요.
양념이 끓어오르면 중약불로 낮추고 주걱으로 메추리알을 살살 굴려요. 국물이 자작해질 때까지 표면에 양념이 고르게 닿도록 하면 갈색빛을 고르게 내는 데 도움이 돼요.
꽈리고추와 통마늘을 넣는 방법
고기 없이 채소 향을 더하고 싶다면 꽈리고추와 통마늘을 곁들이는 방식이 있어요. 꽈리고추는 꼭지를 떼고 포크로 1~2군데 구멍을 뚫어 양념이 안쪽까지 스며들도록 해요.
통마늘은 으깨지 않고 알 형태 그대로 메추리알과 함께 넣어요. 처음부터 센 불로 끓이면 마늘이 부서져 국물이 지저분해질 수 있으니 중약불에서 국물이 자작해질 때까지 은근하게 졸여요.
돼지고기와 소고기는 육수 준비부터
돼지고기를 넣는 방식은 찬물에 1시간 담가 핏물을 빼는 것부터 시작해요. 대파, 양파, 맛술과 함께 20분 삶고, 맑게 걸러낸 육수 700밀리리터를 밑국물로 써요.
소고기 우둔살은 압력솥에 청주를 넣고 쪄낸 뒤 한 김 식혀 결대로 잘게 찢어요. 원문의 비교 항목에는 월계수잎도 재료로 나오지만, 구체적인 양이나 넣는 시점은 제시돼 있지 않아요.
준비한 고기와 메추리알을 양념 국물에 합친 뒤에는 중약불에서 10분 추가로 졸여요. 고기를 넣는 조리법의 육수량과 추가 조리 시간은 기본 간장형의 물 배합과 구분해서 봐야 해요.
원문에는 건표고, 다시마, 멸치육수를 쓰는 방식도 나와요. 다시마를 중간에 건져내고 윤기를 내며 마무리하는 방법이지만, 재료별 분량과 자세한 조리 시간은 나와 있지 않아요. 멸치육수를 쓰므로 채식용으로 안내하기는 어려워요.
윤기를 내는 마무리와 냉장 보관
원문은 조리 마무리에 불을 끄고 올리고당 1큰술을 추가로 둘러 섞는 방법을 소개해요. 처음 양념에 넣는 올리고당 6큰술과는 별도의 마무리 분량이에요.
완성한 장조림은 완전히 식힌 뒤 국물과 함께 밀폐용기에 담아 냉장 보관하는 방식으로 안내돼 있어요. 덜어 먹을 때는 물기가 없는 마른 수저를 사용해요.